Uso de la polivinilpolipirrolidona (PVPP) para eliminar fenoles que deterioran la calidad de vinos blancos.

Abstract

El pardeamiento, que perjudica organoléptiamente a los vinos blancos, es producido por compuestos fenólicos flavonoides (ataquinas y leucoantocianinas), siendo su remoción de gran importancia. Los agentes clarificantes comúnmente usados para su eliminación, no tienen selectividad y podrían eliminar sustancias beneficiosas para la calidad del vino. El uso de la polivinilpirrolidona (PVPP) ha despertado gran interés en la industria vinícola por su inactividad química con el vino y su selectividad en la eliminación de compuestos fenólicos. Con el fin de estudiar la acción de la PVPP en la temporada 1993-94, se realizó una serie de ensayos, en tres empresas vitivinícolas, en vinos jóvenes cv. Sauvignon blanc y Sauvignonasse. Se midió los efectos de: dosis (0, 5, 10, 15, 20, 25 g/H), tiempos de acción de la PVPP (0,00; 0,25; 0,50; 1,00; 6,00 y 24,00 h) y distintos agentes clarificantes, la PVPP fue más efectiva en la reducción de las sustancias fenólicas. En cuanto a la coloración, se observó una acción específica de la PVPP, ya que sólo se apreció efecto sobre el vino Sauvignonasse, el que presentaba visiblemente problemas de pardeamiento oxidativo, disminuyendo la coloración con dosis de 10 g/Hl. La PVPP no mostró un claro efecto sobre la fracción proteica de los vinos blancos ensayados.